やわらかな皮が特徴の春物ナス。

新鮮ななすのへたはチクチクする。葉の上にもしっかりとしたトゲを発見。

名前に“春”のつく春物のなすはやわらかな皮が特徴で、県内では春野町や安芸市で多く生産されています。「土佐市では春鈴なすを栽培している農家は２、３軒だけ」という中島の横山孝昭さんは栽培歴20年あまり。約500坪のハウスにはナスの苗が1,000本。苗を植えることから実の選別、出荷まで、すべてを夫婦二人でこなしています。なかでも手のかかる作業が「花抜き」で、受粉した花の花びらを一つずつ落としていくと、指先がまっ青に染まります。「ちゃんと花びらを落としちょかんと実が育たんきね」。 　ツヤツヤと輝く青紫の色は、ナスニンという色素。ナスニンにはコレステロールの吸収を抑えるほか、眼の疲れを回復させる働きがあります。また、活性酸素や過酸化脂質が生成されるのを抑え、老化やがんを防ぐポリフェノールも含まれています。なすを食べるときは、ぜひ皮も一緒に丸ごと味わってください。

（監修：RKC調理師学校）

揚げたてのアツアツを タレにからめるように しましょう。

春鈴なすと鶏肉の 唐揚げ香味じょうゆ ジュワジュワっと おいしい音をさせて。 　 ※画像をクリックすると 拡大します

レ　シ　ピ ■材料（4人分） 　 春鈴なす ８本 鶏もも肉 大２枚 片栗粉 適量 　　[Ａ] 香味じょうゆ 　　　　　　　しょうが（みじん切り） 大さじ１ 　　　　　　　にんにく（みじん切り） 大さじ１ 　　　　　　　長ねぎ（みじん切り） 大さじ５ 　　　　　　　しょうゆ 大さじ５ 　　　　　　　酢 大さじ３ 　　　　　　　砂糖 大さじ１ 　　　　　　　ごま油 大さじ１ 　　　　　　　水 大さじ２ 　　　　　　　こしょう 少々 揚げ油 適量 日本酒 少々 やっこねぎ（小口切り） 少々 　 ■作り方 （1） ボウルに香味じょうゆの材料（Ａ）を入れて混ぜ合わせる。 　 　 （2） 鶏肉は一口大に切り、日本酒につけておく。 　 　 （3） なすはへたを除いてタテ半分に切り、さらに斜めに二つに切る。 皮に切り目を入れる。 　 　 （4） 揚げ油を190度に熱し、なすを順番に素揚げする。 　 　 （5） 鶏肉の水気をふき取り片栗粉をまぶして、170度の揚げ油に入れ、最後に火を強めてカラリと揚げる。揚げたてを（1）につけ込み、（4）も加え、冷めるまで置いて味をなじませてから皿に盛る。ねぎを散らしてできあがり。