「清水さば」と認定されるのは、土佐清水漁業協同組合に水揚げされた質の良いゴマサバだけ。 真夜中に出漁して、翌朝、港に戻ってくる漁船。立縄漁法で一匹一匹釣り上げ、 活き締めにして出荷する。清水さばの鮮度の秘密がここにある。

土佐清水沖で捕れる身の締まった質の良いゴマサバを「清水さば」といいます。サバにはゴマサバとヒラサバ（マサバ）があり、ゴマサバの特徴はお腹の部分にあるゴマを散らしたような斑点と厚みのある丸い体つきです。 　「サバの生き腐れ」といわれるように、サバは鮮度を保つことが難しい魚です。おいしい刺身が味わえるのは、高知だからこそのぜいたくといえるでしょう。冬のサバは脂がのって、うま味成分も増しています。清水さば独特の食感と甘みをぜひ、お楽しみください。 　サバの脂には、血液をサラサラにする働きがあるIPA（イコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）が多く含まれています。ほかにも、ビタミンB群・Dなど体に優れた働きのある栄養成分が豊富で、こうした成分を有効に活用するためには、抗酸化作用のあるβ-カロテンやビタミンE、またカルシウムと組み合わせて摂取することがおすすめです。

（監修：RKC調理師学校）

ソースを焦がさない ように注意しましょう

サバとブロッコリーの マヨネーズ炒め サバとマヨネーズの おいしいカップリング 　 ※画像をクリックすると 拡大します

レ　シ　ピ ■材料（4人分） サバ（３枚おろし） １尾 ブロッコリー １株 にんじん（糸切り） ３cm レタス ５〜６枚 　　（Ａ　・下味） 　 　　　　　　　しょうゆ　　 　大さじ　４ 　　　　　　　　酒　　 　大さじ　１ 　　　　　　　しょうが汁　　 　大さじ　１ 　　（Ｂ　・ソース） 　 　　　　　　　マヨネーズ　　 　大さじ　3.5 　　　　　　　　溶き辛子　　 　小さじ　１ 　小麦粉 　適宜 　塩・こしょう 　少々 　サラダ油 　適宜 　バター 　少々 　しょうゆ 　大さじ１ 　 ■作り方 （1） サバは一切れを半分に切り、皮に切り目を入れる。（Ａ）に10分ほど漬けて下味を付ける。 　 　 （2） ブロッコリーは小房に分けて水洗いし、熱湯でかために塩ゆでして、ざるに取り水気を切る。 　 　 （3） フライパンを熱して油でブロッコリーをサッと炒め、軽く塩、こしょうを振って取り出す。 次に、にんじんをサラダ油でサッと炒めて取り出す。 　 　 （4） （１）のサバの水気をふき、小麦粉をまぶして油大さじ２とバター少々で炒め、火が通ったら（３）のブロッコリーを戻して混ぜ合わせる。しょうゆを回しかけ、（Ｂ）の混ぜたものを加えてからめる。レタスをしいた皿に盛り付けて、にんじんを彩りよくのせて出来上がり。